Analisi microbiologiche sull’acqua potabile trattata nella ristorazione

Le analisi dell’acqua potabile trattata sono indice di corretta prassi igenico sanitaria, rispondono alla normativa in vigore e sono utili per monitorare la qualità del servizio di manutenzione associato all’impianto.

La manutenzione periodica è sufficiente ?

Gli impianti di trattamento dell’acqua potabile sono a tutti gli effetti parte integrante del sistema distributivo dell’acqua potabile, non ci soffermiamo qui sulla disquisizione giuridica tra acqua potabile e alimento, ma affrontiamo il tema tecnico sulla salubrità dell’acqua destinata ad essere ingerita.

Generalmente un buon sistema di filtrazione, con funzione battericida e/o batterostatico, un gruppo di raffreddamento e gasatura di qualità associato ad un protocollo di manutenzione periodica, garantisce la qualità dell’acqua erogata.

Se questo è vero nel gran parte dei casi, non possiamo accettare il rischio che per un qualsiasi motivo ci possa essere un rischio sanitario per l’utente.

La rimozione del cloro per migliorare le caratteristiche organolettiche è l’azione esercitata dalla moltiduzione dei sistemi di filtrazione , di contro pone lo svantaggio di rendere l’acqua meno resistente alla contaminazione batterica e al suo sviluppo all’interno del dispositivo.

L’esperienza mostra che la contaminazione dell’impianto di erogazione è possibile e che può avere origine in modalità diverse, dalla stessa rete idrica in ingresso, da un retro contaminaizone dai punti di erogazione, da una zona di contatto con l’ambiente esterno e altro ancora.

L’azione di sanificazione e lavaggio periodica dell’impianto ha lo scopo di tenere in sicurezza l’impianto di erogazione. Si devono seguire ove presenti le indicazioni dei produttori sia in termini di prodotti sanificanti da utilizzare (concentrazione e tempo di contatto) sia nella frequenza.

Generalmente le informazioni fornite dal produttore sono il frutto di una validazione scientifica e non un semplice buon senso. Ossia definito un protocollo di sanificazione, questo va testata e quindi validato.

Perchè è necessario fare analisi microbiologiche e con quale frequenza ?

Il controllo microbiologico ha lo scopo di verificare e accertarsi che le procedure di manutenzione ordinaria siano sufficienti a mantenere il sistema in efficienza, e in caso di anomalie per intervenire tempestivamente

Vediamo quando fare le analisi e quale significato presentano.

1. All’installazione, significa validare il corretto avviamento
2. Durante il normale utilizzo, è una verifica statistica sulla correttezza della procedura di manutenzione
3. Prima dell’inizio della manutenzione prevista, certifica che la frequenza tra un intervento e l’altro è corretta
4. Subito dopo la manutenzione, certifica la corretta procedura di sanifica e cambio delle parti di consumo
5. Dopo un evento straordinario, segnala la necessita di un ripristino dell’efficia del sistem filtrante
6. Dopo l’internto di sanificazione a seguito di un evento straordinario, certifica l’efficacia dell’intervento eseguito

I punti 1-3-4 sono da considerare solo in condizioni critiche. Utilizzando acqua già potabile con un protocollo di manutenzione indicato dal costruttore/produttore, non è necessario associare un controllo serrato che assomiglia più ad una validazione del protocollo di manutenzione.

Il punto 2) invece non deve essere trascurato, in quanto è proprio della filosofia di azione preventiva per la riduzione del rischio. Un’indagine della qualità microbiologica dell’acqua erogata, fatta in forma statistica ha lo scopo non tanto di monitorare giorno per giorno la qualità dell’acqua potabile (cosa impossibile) ma di di tenere sotto controllo il piano di manutezione periodica. Per essere più chiari, se durante una analisi campione troviamo dei dati che diversi dallo zero, dobbiamo ragionare con i dati alla mano su diversi aspetti della questione. Capirne l’origine e quindi decidere se sia sufficiente una ciclo di sanifica, o sia necessario rivedere frequenza e protocollo di manutenzione ordianaria.

Il punto 5e 6) devono essere presi in considerazione,in seguirto a fenomeni accidentali come ad esempio da una forntitura idirca sospetta (ad esempio lavori sulla rete) oppure un intasamento del gruppo di filtrazione, o altro ancora

A chi è demandata la responsabilità dei controlli ?

Il nuovo decreto DLgs 18 del marzo 23 recita

La responsabilità dell’acqua erogata q) «gestore della distribuzione idrica interna»: il proprietario, il titolare, l’amministratore, il direttore o qualsiasi soggetto, anche se delegato o appaltato, che sia responsabile del sistema idro-potabile di distribuzione interno ai locali pubblici e privati, collocato fra il punto di consegna e il punto d’uso dell’acqua;

In ambiente dove è presente l’OSA (operatore settore alimentare) questi può affiancare o sostiure il GIDI, ma come recita la nuova normativa non è più automatico, che la responsabilità sia totalmente a suo carico poichè tale responsabilità può essere delegata o appaltata.

Resta il fatto CATEGORICO, che sia esso GIDI o OSA, deve essere adeguantamente informato e formato sul tema specifico dei punti critici presenti in un impianto di erogazione al Punto d’Uso.

Ricordati di utilizzare le indicazioni ISTISAN 0705 per procedere al prelievo dell’acqua da controllare