Caraffa d’acqua al tavolo, qual è il prezzo corretto?

Definire il prezzo corretto per una caraffa d’acqua potabile trattata nella ristorazione è un tema non così facile come può sembrare. I fattori che concorrono alla definizione del prezzo sono diversi tra loro, ed è necessario considerarli uno per uno, ragionare in maniera non solo tecnica, ma anche normativa e quindi imprenditoriale.

I costi dell’acqua potabile trattata nella ristorazione

Nel settore HORECA – acronimo che racchiude Hotel Ristoranti e Bar- fare una analisi dei costi legati ad un erogatore d’acqua alla spina non è così semplice. Nel caso di noleggio o di acquisto cambia il computo dei costi anche se grosso modo i valori non cambiano. Quello che è certo è che in entrambi i casi, noleggio o acquisto di un erogatore la qualità dei materiali forniti sposta in maniera significativa il costo generale.

In questo articolo volutamente non faremo una disamina accurata dei singoli costi, sarebbe presuntuoso e forse troppo saccente, daremo una indicazione di massima sui diversi aspetti lasciando al lettore la capacita di visione generale secondo il suo punto di vista.

I costi fisici di un erogatore d’acqua alla spina

Non ha senso il confronto con chi non rispetta la normativa vigente. Vi è una grossa differenza di costi e quindi una oscillazione di prezzo significativa. Prendiamo in esame un sistema basilare, un semplice contalitri, associato ad un filtro conforme al DM25 del 2012 : il suo lavoro modesto lo può fare, riduce la presenza di cloro e migliora la caratterisiche organolettiche. Altra cosa è un sistema di filtrazione che monitora, migliora le caratteristiche chimico fisiche dell’acqua, garantisce contro i rischi di una eventuale crescita microbica. Un sistema valido per una di sicura e certa manutenzione, Un sistema protetto contro rischi accidentali, un sistema con presenza di debatterizzatori UV o filtri con membrane cave etc…

I costi della manutenzione di un erogatore d’acqua alla spina

La manutenzione periodica degli erogatori d’acqua nella ristorazione è FONDAMENTALE, lo abbiamo scritto in maiuscolo volutamente. La frequenza, la qualità del servizio, la qualità dei materiali impiegati sono parte integrante dei costi. Anche se la casa madre che produce le cartucce filtranti indica un limite temporale (generalmente 12 mesi) e una capacità filtrante espressa in litri è del tutto SBAGLIATO – e anche qua il maiuscolo non è a caso- definire la frequenza di intervento sui dati di targa del materiale di consumo. La valutazione deve sempre essere fatta in base ad una attenta analisi di tutti i punti critici dell’impianto. Anche per il piccolo Bar sono necesari almeno due passaggi annui, per le ristorazione la frequenza di controllo e cambio delle parti a rischio deve essere maggiore. Non dobbiamo tralasciare nei costi correnti le analisi chimico fisiche e batteriologiche- che sono obbligatorie – con frequenza minima da valutare in sede HACCP

I costi del servizio tecnico.

Da non confondere con i costi dell’interveto programmato fatto di ore di lavoro e materiale di consumo, con il costo di struttura per un servizio tecnico. Mantere un adeguato ed elevato servizio di assistenza necessita di una struttura aziendale non banale. Dall’esterno il ristoratore che si approggia a questa o quell’altra azienda poco sà del tema legato alla formazione, agli orari strampalati, alla reperibiltà, alla necessità di avere sempre un sostituto per ferie-malattie-imprevisti. Il fatto che un tecnico sia sempre disponibile è per molti un fatto scontato, e per molti non capiscono i costi che vi sono dietro. Un servizio tecnico che si rispetti ha sempre un ampio magazzino di ricambi e parti di consumo (e questo costa)

I costi della corretta comunicazione

L’acqua in caraffa servita ai tavoli nella ristorazione ha la piena dignità, anzi possiamo dire che non avendo viaggiato per centinaia di km al caldo, nella plastica, per essere ferma da mesi se non anni, ha una grande dignità. E’ sana, buona e sostenibile. Ma la normativa impone, ed è giusto che sia così, che il consumatore sia consapevole della qualità dell’acqua. Il Dl 181 del 2003 (art 13) impone sulle caraffe la dicitura “acqua potabile trattata” o “acqua potabile trattata e gasata”. Caraffe – stampa – comunicazione hanno un costo non banale.

Il prezzo dell’acqua in caraffa servita ai tavoli in un ristorante

Facendo l’elenco delle oeprazioni necessarie a garantire un elevato livello qualitativo dell’acqua alla spina nella ristorazione e dei loro costi, è evidente che non la si può regalare. Anzi il suo prezzo elevato è del tutto giustificato e non potrà mai essere sminuito. Ovviamente il lettore vorrebbe sapere un numero, un riferimento, ma facciamo fatica a darlo, perchè senza il rispetto di quanto sopra su tutte le operazioni necessarie a garantire un elevato standard qualitativo, faremmo il gioco dei furbetti che inquinano il mercato. Per dare un riferiento di benchmarket ossia un valore di riferimento, la caraffa d’acqua servita al tavolo deve avere un prezzo non sotto a quello di un’acqua minerale in bottiglia di vetro servita allo stesso tavolo. Se è maggiore tanto meglio.

Il prezzo e il sottobosco dei furbetti nel settore della ristorazione

In ogni buona famiglia c’è sempre lo scappato di casa, anche nel nostro settore abbiamo chi per dolo chi per necessità non riesce a gestire il prodotto/servizio adeguato ed è costretto a limare sulla qualità, dell’erogatore o del materiale di consumo, o peggio ancora ridurre la qualità del servizio. Pur di stare sul mercato è costretto a fare una politica di prezzo aggressivo. E’ un gatto che si morde la coda, con prezzi bassi a maggior ragione non riesce gestire un processo qualitativo ed è quindo costretto a svendere il prodotto/servizio con innegabili ricadute su tutto il marcato. Un prodotto di bassa qualità non può essere portato in tavolo con prezzo della caraffa corretto.

Ecco perchè il nostro settore deve lavorare sodo per creare una forte immagine che separi il mondo dei furbetti da quello dell’acqua potabile trattata di elevata qualità. Anche questo ha un costo, che deve ritornare indietro attraverso un prezzo della caraffa adeguato, sufficiente a pagare il corretto canone di noleggio o di assistenza