Le analisi dell’acqua nel settore Horeca
Nel campo della ristorazione pubblica e collettiva, incluse mense aziendali pubbliche e private, e scolastiche.
Il Dlgs 18/2023 inserisce i locali dedicati alla ristorazione di qualunque tipo nella CLASSE DI PRIORITA’ C2.
Questo significa che in queste strutture è obbligatorio il piano di autocontrollo degli
impianti idrici interni e della qualità dell’acqua che deve essere inserito all’interno del piano di autocontrollo HACCP. A prescindere dell’esistenza o meno di un sistema di trattamento al punto d’uso l’analisi annuale è obbligatoria sull’acqua di rete.
La predisposizione e l’attuazione di questo piano di autocontrollo è affidata al GIDI (Gestore Idrico della Distribuzione Interna dell’acqua) qualora in possesso di adeguata competenza tecnica, oppure, in alternativa, un soggetto esperto qualificato, formalmente incaricato dal gestore idropotabile. Il ruolo del GIDI può essere convenientemente, sebbene non necessariamente, svolto dall’Operatore del settore
alimentare (OSA), responsabile delle prassi e procedure funzionali al rispetto dei requisiti in materia di igiene alimentare e della corretta applicazione dei principi del sistema HACCP nell’industria alimentare, inclusi i servizi di ristorazione e mense.
Le analisi dove è presente un erogatore d’acqua potabile trattata
Per gli impianti di trattamento al punto d’uso è altresì importante, nonché obbligatoria il controllo tramite analisi dell’acqua che esce dagli erogatori. Verificare il corretto funzionamento del sistema di filtrazione e dell’erogatore è fondamentale a tutela del pubblico consumatore.
Il mondo del trattamento al punto d’uso è menzionato nel dlgs 18/23 ma non entra nello specifico del settore. I riferimenti sui controlli obbligatori sono sempre quelli menzionati per le reti distributive con frequenza definita in funzione dei volumi d’acqua che sono sempre non commisurabili con il nostro settore. Il DM 25 del 2012 nonché le linee guida a seguire sono la base su cui sono redatti i piani di autocontrollo. Questi possono essere redatti seguendo i Manuali di Corretta Prassi Igienica predisposti dalle associazioni di categoria ed approvati dal Ministero della Salute. Sul sito del Ministero si trovano, e si possono scaricare, il “Manuale di corretta prassi igienica per gli impianti di trattamento dell’acqua potabile nei pubblici esercizi” e il “Manuale di corretta prassi igienica per la distribuzione di acqua affinata, refrigerata e/o gasata da unità distributive automatiche aperte al pubblico”.
In questi manuali è prevista, con cadenza almeno annuale, l’analisi di:
– Escherichia coli e enterococchi intestinali, come parametri fondamentali;
– batteri coliformi, conteggio delle colonie a 22 °C, come parametri indicatori della validità delle procedure di sanificazione.
Avere una analisi dell’acqua in ingresso, ossia dalle rete distributiva è di sicuro aiuto per una lettura comparata con l’acqua che esce dagli erogatori, facilitando i rgaionamenti.
Per le “case dell’acqua” i parametri da analizzare sono gli stessi e la relativa frequenza può essere concordata con l’unità sanitaria locale competente per territorio.
Impianti di acqua trattata dove non è presente la figura dell’OSA
Anche per quanto riguarda gli erogatori di acqua trattata installati in strutture aperte al pubblico ma non adibite a ristorazione, ad es. scuole, palestre, uffici, attività
commerciali varie, ecc., la norma è la medesima: l’amministrazione della struttura deve nominare il GIDI, che può essere il proprietario, il titolare, l’amministratore, il direttore o qualsiasi soggetto, anche se delegato o appaltato, che sia responsabile del sistema. Va ricordato infine, e ancora una volta, che l’acqua, all’uscita del rubinetto è un alimento e come tale è soggetto alla normativa europea che fa capo al Regolamento sulla legislazione alimentare (CE) 178/2002.