Erogatori acqua nei ristoranti: le analisi chimico fisiche sono obbligatorie ?

Il tema delle analisi microbiologiche per gli erogatori d’acqua nei ristoranti è stato ampiamente descritto sul nostro blog anche in articoli recenti. La carica batterica è sicuramente uno dei punti critici del trattamento al punto d’uso soprattutto in ambito pubblico; il controllo e le azioni correttive, quando necessarie, sono il lavoro di tutti i giorni di chi vende, noleggia e installa erogatori nella ristorazione.

Il DLgS 18 del 2023, per la maggior parte degli edifici pubblici, pone come obbligo la redazione dei piani di sicurezza per l’acqua (PSA) che spesso vanno a sovrapporsi, dove presenti, al manuale HACCP.

L’obbligo di almeno un controllo annuale dei parametri microbiologici è sancito in maniera chiara. E’ responsabilità del GIDI (Gestore Idrico Distribuzione Interna ) o OSA (dove presente), definire quali parametri verificare tenendo presente che due sono obbligatori (Escherichia coli ed Enterococchi), mentre altri sono consigliati.

MF90 con predosaggio

Anche per le analisi chimico fisiche è previsto l’obbligo di almeno un controllo annuale

Il Decreto Legge 18 del 2023 nel definire i criteri e le frequenze di controllo per le acque potabili, impone per i gestori idropotabili, la redazione di un impianto per il monitoraggio della qualità delle acqua, e comunque una verifica annuale dei parametri A e B dell’allegato I. Ossia, mentre il GIDI ha facoltà di decidere un programma di analisi e controlli, con frequenze e parametri in funzione della valutazione del rischio, l’analisi completa DEVE essere fatta almeno una volta l’anno.

Anche per gli erogatori d’acqua posti nei ristoranti vige questo obbligo ?

La risposta classica è sempre la migliore, dipende ! I costi non banali di eventuali analisi andrebbero a ridurre il margine in cui la categoria opera.

Chi opera nel settore del trattamento dell’acqua potabile non ha le stesse responsabilità del gestore idropotabile. Il suo operato parte da un’acqua già potabile e non avrebbe senso fare le analisi chimico fisiche su di un’acqua già potabile. La salubrità degli impianti è garantità dalla qualità dei materiali a contatto con l’acqua destinata al consumo umano (DM174/2004) e non dovrebbero esserci quindi rischi da monitorare e tenere sotto controllo.

Però è bene fare una precisazione ed un ragionamento. Gli erogatori d’acqua che installiamo non sono allacciati direttamente al POE, ossia al punto di ingresso principale, dove cessa la responsabilità del gestore idropotabile, ma al POU punto d’uso. L’acqua dal contatore principale percorre un piccolo o grande tratto che potrebbe mettere a rischio la qualità chimico fisica dell’acqua erogata.

Serve quindi una valutazione del rischio, un’analisi della rete distributiva interna per poter indicare nel manuale HACCP, o nel PSA la necessità o meno di procedere una volta l’anno con analisi Chimico Fisiche.

Esempi pratici

Esempio, se l’erogatore viene allacciato ad una rete distributiva di recente costruzione, realizzata con materiali idonei (vedere dichiarazione di conformità di chi ha realizzato l’impianto), possiamo scrivere nel manuale HACCP che non serve procedere con analisi chimico fisica in quanto c’è una ragionevole certezza che non ci siano modifiche chimico fisiche dell’acqua di rete.

Se invece l’erogatore d’acqua è installato in un vecchio edificio, dove la rete distributiva è antiquata serve una verifica per essere certi che non ci siano migrazioni o alterazioni nell’acqua fornita dal gestore idropotabile. Le analisi e i relativi costi andrebbero fatte dal gestore della rete idrica, e non da chi installa un erogatore d’acqua. Ma installarlo comunque senza una certezza della potabilità in ingresso è una responsabilità che non ci possiamo prendere.

Conclusione

Per NON FARE le analisi chimico fisiche annualmente è necessaria una valutazione del rischio da inserire nel Piano HACCP o nei piani di sicurezza dell’acqua. In assenza di questa valutazione, l’analisi deve essere comunque fatta.