Erogatori acqua e HACCP, i controlli aumentano, come superarli

L’ISS (Istituto Superiore di Sanità) in questi anni ha svolto e svolge tutt’ora un enorme sforzo di formazione nel nuovo approccio sul tema della gestione dell’acqua potabile.  Nelle priorità dell’ISS e del Ministero della Salute, ovviamente son stati presi gli enti che gestiscono gli acquedotti e le autorità di vigilanza e controllo.

L’indicazione data a quest’ultimi, principalmente le ASL, ha spinto ad aumentare la frequenza sul territorio anche per il nostro settore, per tutela la salute dei cittadini e per il noto piacere ad elevare contravvenzioni che non fanno mai male alle casse dello Stato.

Le notizie di controlli e verifiche è settimanale, un po’ da tutta Italia.  Siamo e saremo a lungo in un periodo di transizione, ma ci sono scadenze a cui bisogna adeguarsi.

Chi definisce il piano HACCP ? Le responsabilità di chi vende, noleggia e installa

Le procedure di Autocontrollo, rimangono sempre in capo all’OSA nella ristorazione, mentre in acluni settori il GIDI è obbligatorio e quindi diventa il responsabile nei confronti delle autorità di vigilanza e controllo a sua volta si confronterà con l’OSA se esistente.  Questo potrebbe essere il caso degli alberghi, dove il controllo dell’acqua potabile ha una funzione non di sola assunzione.

Chi vende o noleggia , chi installa, chi gestice la manutenzione non è il referente per la qualità erogata, risponde in primis per la qualità del prodotto, per la qualità dell’installazione, per la qualità della manutenzione. Ma il nostro lavoro è parte integrante di una filiera complessa che garantisce un bene prezioso com’è l’acqua da bere. Il nostro lavoro è sempre al fianco dell’OSA e del GIDI e deve essere proattivo nella corretta gestione e applicazione delle norme. Ecco perché è importante essere informati ed informare i soggetti coinvolti direttamente.

Gli Erogatori dell’acqua nella ristorazione sono in Italia decine di migliaia, è necessario rivedere tutte le schede HACCP ad essi riferite per evitare sanzioni in fase di controllo

Le procedure di Autocontrollo HACCP, attenzione alle direttive regionali

In Italia, a seguire le norme si perde il sonno, a seguire le norme regionali di perde al voglia di lavorare. Alcune Regioni hanno fissato un limite entro il quale gli addetti all’haccp devono avere svolto un corso di formazione obbligatorio , e posto la fine del 2026 per adeguare i piani di autocontrollo. Ad esempio la Regione Toscanca con la Delibera Regionale 540/2024 fissa maggio 2026, altre Regioni indicano la prima metà dell’anno… I controlli sulla gestione haccp degli erogatori acqua sarà il passo successivo.

In cosa consiste adeguare il piano di autocontrollo alle recenti normative? 

• In primo luogo, nel piano di autocontrollo HACCP, anche se banale, citare le norme vigenti e non quelle decadute, ad esempio non più DL 31/2001 ma DL 18/2023 e successivo DL 102 del2025.
• La valutazione del rischio deve tenere conto anche di quanto a monte dell’impianto.  Se presente un GIDI  coordinarsi su quanto definito nel suo Piano di Sicurezza dell’acqua
• Definire un piano di controllo dei parametri fisico-chimico e microbiologico, indicando la frequenza e la scelta ragionata se inserire o meno di alcuni parametri. 
• Definire un piano di manutenzione periodico
• Dichiarazioni di conformità sia del prodotto che dei materiali utilizzati, verificare se i produttori hanno adempiuto o meno ad integrare le certificazioni e le dichiarazioni di conformità