HORECA : le analisi microbiologiche dell’acqua negli erogatori: cosa controllano davvero?

Quando si parla di controlli sugli erogatori d’acqua, molti ristoratori pensano che le analisi servano semplicemente a verificare se l’acqua è potabile. In realtà un rapporto di prova racconta molto di più: non valuta soltanto la qualità dell’acqua erogata, ma anche il livello di manutenzione, igiene e gestione dell’impianto.

È proprio questo il punto che oggi interessa maggiormente ad ASL, NAS e consulenti HACCP nei controlli sugli erogatori

Non tutti i parametri hanno lo stesso significato

Uno degli errori più comuni consiste nel considerare tutti i parametri microbiologici come indicatori di rischio sanitario. Nei controlli dei NAS nel settore Horeca le analisi forniscono informazioni differenti.

I parametri con valenza sanitaria

I principali indicatori di sicurezza dell’acqua sono:

• Escherichia coli
• Enterococchi intestinali

La presenza di questi microrganismi può indicare una contaminazione di origine fecale e richiede sempre un approfondimento immediato. Per questo motivo devono risultare assenti. L’eventuale presenza, indica che il GIDI non ha svolto bene il suo lavoro, l’acqua in ingresso è sicuramente già contaminata.

Il ruolo della Pseudomonas aeruginosa

Particolarmente importante nel settore degli erogatori è la ricerca della Pseudomonas aeruginosa.

Questo microrganismo non è generalmente associato alla qualità dell’acqua distribuita dall’acquedotto, ma può svilupparsi all’interno degli impianti quando sono presenti condizioni favorevoli come:

• filtri non sostituiti correttamente;
• circuiti refrigerati poco sanificati;
• ristagni d’acqua;
• manutenzione insufficiente.

La sua presenza rappresenta spesso un segnale di criticità nella gestione dell’impianto piuttosto che un problema legato all’acqua di rete.

I coliformi: un parametro da interpretare correttamente

Per molti anni i batteri coliformi sono stati considerati uno dei principali riferimenti nelle analisi dell’acqua. Oggi la loro interpretazione è diversa.

L’eventuale presenza di coliformi non indica necessariamente un rischio sanitario e non equivale a una contaminazione fecale. Può invece evidenziare anomalie della rete interna, inefficienze manutentive o situazioni che meritano un approfondimento tecnico.

Per questo motivo il risultato deve sempre essere valutato nel contesto complessivo dell’impianto e degli altri parametri analizzati.

La conta batterica a 22°C non misura la potabilità

Un altro parametro spesso frainteso è la conta delle colonie a 22°C.

Si tratta di un indicatore estremamente utile, ma il suo significato è diverso da quello comunemente attribuito.

La conta a 22°C non serve a stabilire se l’acqua è potabile o meno. È invece un indicatore della qualità della manutenzione e dello stato igienico del sistema di distribuzione.

Valori elevati possono suggerire:

• sanificazioni insufficienti;
• sostituzioni dei filtri non ottimali;
• presenza di biofilm;
• necessità di interventi manutentivi.

In altre parole, questo parametro descrive soprattutto lo “stato di salute” dell’impianto.

Cosa raccontano le analisi a un ispettore

Da un punto di vista pratico, ogni parametro fornisce informazioni differenti:

La vera funzione delle analisi

Un’analisi microbiologica non serve soltanto a dimostrare che l’acqua è conforme.

Serve soprattutto a dimostrare che l’erogatore viene gestito correttamente, che la manutenzione è efficace, che le sanificazioni vengono eseguite con regolarità e che il piano HACCP è supportato da evidenze oggettive.

Per questo motivo le analisi rappresentano oggi uno degli strumenti più importanti nella gestione del rischio: non fotografano semplicemente l’acqua che esce dal rubinetto, ma raccontano la qualità dell’intero sistema che la produce.

In definitiva, un buon risultato analitico non certifica soltanto la sicurezza dell’acqua. Dimostra anche che impianto, manutenzione e procedure HACCP stanno funzionando correttamente.

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